Почему засахаривается мед?

Если вы хоть раз хранили мед в течение нескольких месяцев, то наверняка замечали, что со временем его консистенция меняется. Свежий продукт пчеловодства в меру жидкий, тягучий, его легко брать ложкой. Но уже спустя 2-3 месяца мед засахарился – что это значит? Как правило, такой процесс сопровождается и изменением цвета. Нормально ли это, справедливо ли по отношению ко всем видам меда и как вернуть продукту жидкую консистенцию – рассмотрим в статье.

Что такое кристаллизация меда?

Кристаллизация – естественный процесс перехода продукта из жидкой в твердую форму путем образования кристаллов. Дело в том, что в натуральном продукте пчеловодства примерно треть объема занимает глюкоза, и именно она подвержена кристаллизации. На первой стадии появляются зародыши кристаллизации (или ядра), на второй они активно растут. Глюкоза сама по себе растворима в воде, и это свойство усиливается с повышением температуры. Но со временем наступает предел, когда при конкретной температуре глюкоза становится нерастворимой. Она выпадает в осадок, образуются кристаллы, которые сначала оседают на дно (при условии молодого, незрелого меда), а потом распространяются по всему продукту. Это и есть ответ на вопрос, почему мед засахаривается.

Это интересно: пчеловоды трепетно относятся к терминологии и в повседневной жизни не используют слово «засахаривается», заменяя его на «кристаллизуется». Вероятнее всего, это связано с недобросовестными производителями, добавляющими в свой продукт сахар.

Должен ли мед засахариваться, если он натуральный?

Обязательно, ведь это естественный процесс, обусловленный составом продукта. Различаются только сроки кристаллизации. На них влияют компоненты, сорт меда, условия хранения и пр. То есть ответ на вопрос о том, засахаривается ли настоящий мед – однозначно да, суть только во времени. Например, чем больше в нем содержится глюкозы, тем быстрее это произойдет. А если в составе много фруктозы, процесс замедляется. Фруктоза не имеет свойства кристаллизоваться. Она становится своеобразной оболочкой для сахарозы и глюкозы, из которых и формируются крупинки.

Сроки кристаллизации разных видов меда

Мы уже разобрали, почему мед кристаллизуется, и выяснили, что это зависит от состава. Учитывая, что мед собирают с цветков разных растений, сроки перехода продукта из жидкого в твердое состояние тоже различаются.

Рассмотрим, как быстро засахаривается натуральный мед разных сортов (отсчет от момента откачки продукта из улья):

• подсолнечный – 14 дней;
• рапсовый – 30 дней;
• гречишный – 30-60 дней;
• донниковый, липовый – до 90 дней;
• каштановый, лавандовый, акациевый – до 9 месяцев.

Удивление вызывает подсолнечный продукт. Почему мед быстро засахаривается, всего через две недели после сбора? Во-первых, это зависит от соотношения воды и углеводов, во-вторых, это не значит, что через 14 дней консистенция продукта поменяется полностью. Спустя две недели процесс только запустится.

Важно: зрелый мед густеет равномерно по всему объему, молодой – начинает снизу.

Какой мед не засахаривается?

Как мы уже отметили, натуральный продукт меняет агрегатное состояние всегда, вопрос лишь во времени. Если же вы храните мед довольно долгое время, а он остается жидким, будто только собран, стоит насторожиться. Итак, какой мед не кристаллизуется:

• Незрелый. Речь идет о продукте, не прошедшем ферментацию в улье. После сбора пчелами мед остается в сотах, запечатанных воском. В это время из полисахаридов образуются простые углеводы, испаряется лишняя влага. Процесс длится примерно 10 дней. Недобросовестные или просто неопытные пасечники иногда не дожидаются завершения ферментации и откачивают продукт раньше срока. В результате мед получается слишком жидким (полностью вытекает из ложки), при хранении может забродить, нередко в нем образуется пена.
• Хранящийся неправильно. Сроки, через сколько засахаривается мед, во многом зависят от условий хранения. Если температура выше +20°С, кристаллизация замедляется, при этом разрушаются витамины. Это же касается и повышенной влажности.
• Перегретый. При воздействии высокой температуры мед из твердого состояния переходит обратно в жидкое. Однако это негативно влияет на содержание полезных веществ. Недобросовестные продавцы, желая выдать продукт за очень свежий, умышленно перегревают его, что приводит к потере способности кристаллизоваться. Как это распознать? Посмотрите на цвет. Как правило, мед будет коричневого оттенка, светлого или темного. Исключение – некоторые сорта меда, например, каштановый, гречишный, которые от природы коричневые. В этом случае просто понюхайте продукт – у него должен быть характерный медовый аромат.
• Поддельный (разбавленный). Предположим, вы купили якобы свежий мед, храните его по всем правилам, но прошел уже год, а кристаллизация не началась. Это указывает на то, что в продукте есть посторонние примеси, например, он разбавлен сахаром. Невооруженным глазом увидеть его нельзя, но под микроскопом рассмотреть реально. У кристаллов сахара ровные края, а вот у сахарозы и глюкозы – с иголками. Кроме того, можно растопить мед на пару и попробовать. Привкус карамели говорит о наличии сахара. Высший пилотаж «пчеловодов-мошенников» – подкормка пчел сахарным сиропом. Состав такого меда будет почти идентичным натуральному, за исключением ферментов, микроэлементов, минералов. Распознать «подделку» в домашних условиях невозможно, разве что отдать продукт на экспертизу. Поэтому покупать мед советуем только в проверенных местах.

Как растопить засахарившийся мед правильно?

Свойства кристаллизованного меда такие же, как и жидкого, поэтому не всегда его нужно растапливать. Но употреблять жидкий продукт в пищу, как и делать из него натуральную косметику, конечно, проще. Есть несколько способов, как растопить засахарившийся мед в банке.

• Поставить возле радиаторов отопления или печи. Да, долго, но так все полезные элементы точно останутся «на месте». Главное – поворачивать для равномерности прогревания.
• На водяной бане или в горячей воде. Не перестарайтесь с температурой, она не должна быть выше 40-45°С.
• В микроволновке. Здесь вам нужен режим размораживания. Ставить мед надо несколько раз по 40 секунд.
• Декристаллизатором. Это специальный прибор, нагревающий продукт до установленной температуры.
• Подведем итог: кристаллизация меда – абсолютно нормальный процесс, который не должен вас пугать. А вот его отсутствие – уже повод насторожиться.